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厨房设计知识
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深圳连锁餐饮厨房工程装修设计要以餐厅的经营方针为导向?

2018-05-16    来源:    作者:厨房工程  阅读:次  【打印此页】

后厨设计,是餐厅的设计环节中最规范也是要求最高的部分之一。后厨的设计合理,直接关系到前厅和后厨的配合,也就是说,后厨设计的良性,与餐饮店盈利息息相关。




厨房在设计时要确定风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备,以保证厨房生产的顺利运行。厨房布局要合格安排厨具的平面位置、空间位置,保证生产人员高效的工作流向。任何一家饭店的厨房都不可能完全相同,除了建筑结构难以相同的原因外,更多的是基本于饭店经营不同的经营方针、经营目标,而导致厨房设计上的差异。

按餐厅类型分析:

1、快餐厅

因快餐业的性质,所以一般要求餐厅要大,以较快的餐桌翻台率来提高营收,故厨房设计的会相对小,加之中央厨房的配送,可免去厨房的加工场地,只需保留烹调区和收藏区。因快餐店的卫生状况引人关注,所以大多数快餐厅厨房会设计成明档,这就要求在厨房设计的时候,选用的厨具、设备和装饰要便于清洁和打扫。

2、连锁餐饮品牌

如外婆家这类的餐饮连锁品牌,都有由自己的中央厨房生产半成品餐品,再统一配送到各个门店,后厨只需按步骤简单加工即可,所以对厨房的功能要求也不会很高,只需要有烹调区和收藏区即可。

3、星级饭店的厨房

一般饭店厨房要求有很强的承接各种宴席的能力,要求菜肴品质高、出品精美。这样在厨房的设计与布局时,就要考虑各种设备的合理布局及保证工作流程的高效和顺畅,避免货物与人员走动路线交叉。小型饭店和餐馆的厨房则要根据需要配置相应的人才和设备。

按菜系分析

不管是什么样的结构的厨房,功能分隔以及设备的选择都是和其产品的菜系、风格和特色相适应的,其中任何一个的变化都将对场地的要求的设备的选择产生影响。

1、北方菜

北方菜很多都以面食为主,所以在厨房设计的时候都会特地突出面点房的作用,并配以大口径的蒸灶和锅灶。

2、南方菜

南方菜中我们以粤菜举例,粤菜中尤以炖品为一大特色亮点,所以厨房中肯定需要配备大量的煲仔炉。

可以这样说,厨房设计保证了厨房生产和提供特色餐饮,不同风格特色的餐饮店,在厨房设计时为了保证出品质量的优良和风味的纯正,就必须做出相应的调整,而且餐饮市场的行情也是千变万化的,紧贴潮流变化,逐步调整并完善厨房的布局,是一个长期而持续的过程。

按菜系餐品划分:

1.按菜系划分厨房

国内外有许多不同风格的菜系。国内各种菜系统称为中餐,传统中餐公认的有八大菜系: 鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽等。国外也有许多菜系,比较常见的有西餐、日餐、韩餐。 西餐又细分为法国、俄国、美国、意大利等菜系。由于餐饮业迅速发展,各种菜系不断创新, 又出现了地区菜系、民俗菜系、宫廷菜系、风味菜系、养生餐等菜系,诸如客家菜、清真菜、 海鲜菜、宫廷菜等。

国内外各种不同的菜系的烹制技艺有各自独到之处,所以对厨房设备、设施、工具的要求 也各有不同。根据菜系餐品种类的要求,在设计时工艺流程大体相似,主要是选用功能设备及 配套设备等方面有所差异,要根据菜系菜点风格风味的特点,设计厨房工作间功能部位,选用 符合加工特点的设备。例如,粤菜厨房需要配粤菜灶及煲汤灶具;西餐需要牛扒、咖啡、西点 加工的工作间和设备。一般厨房明确了经营的菜系,也就确定了经营方向与项目,厨房的决策 人会提出厨房设计的技术要求和设备清单,明确其特殊的功能设备。

2.按餐品划分厨房

中小餐馆根据市场需求,从菜系中引人一两个有特色的菜点,辅助一些其他的餐品,进行 专项经营,如烤肉店、烧烤店、火锅店、饼店、比萨饼店、粥店等。这些餐馆集中精力确保特 色经营,往往收到短、平、快的效果,又不断扩大店面或开设分店。特色菜点的厨房设备相对 比较简单,也有的餐馆设备比较齐全,以特色菜点为招牌菜,既经营特色餐品,又具备零点餐 品保证能力,因而就需要有相应的设备设施。例如,火锅店和烧烤店的餐桌上需要配备炉具及 排烟设备,后厨因地制宜,设置一些设备保证餐厅其他需求,如制作凉菜、主食等。


深圳市商正厨房科技有限公司是集研发设计、生产制造、及销售服务为一体的不锈钢厨房设备制造企业,公司本着:“品质第一、节能环保”的经营理念,“成就顾客、富裕员工、回报股东”的经营宗旨,大功率电磁灶的应用领域一般为:宾馆,酒店,中西快餐业,火车餐车,轮船餐厅,部队、企业、机关食堂,火锅店和袋装油炸食品电磁加热设备等,非常广泛,欢迎来电咨询。

承接:政府、学校、酒楼饭店、连锁餐饮厨房设备安装调试售后维修工程,白铁通风排烟工程,厨房油烟清洗等业务,欢迎来电咨询,到厂参观洽谈。

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