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厨房设计知识
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一个连锁餐厅设计多少餐位合适以及厨房设备技术物资储备?

2018-05-15    来源:    作者:商用厨房设备  阅读:次  【打印此页】

开一家餐厅,到底怎么设置座位数呢?”“我餐厅有xx平方米,到底可以容纳多少个座位?”开店这些问题是很多人头疼的,座位数设置不合理,一方面会浪费空间,另一方面还会影响顾客体验。




还在为不知如何准确计算餐桌餐位吗?下面的方法简单实用,来试一试吧。

各种档次餐厅的餐位数计算

对于传统餐饮用到圆桌、长方形、正方形餐桌的餐厅该怎么计算餐位数?

适用范围:餐厅餐位计算

适用台形:圆桌、长方形桌、正方形桌

计算法特点:精确、实用、简便。数学公式与餐饮行业特性相结合。

计算方法:

1、圆桌

已知的圆桌大小,求可坐多少人:直径;圆周率3.14;圆周长=直径×3.14

宾客在餐桌上的使用区域,在此简称客用区。在国内由于餐饮档次不同,客用区的标准也不尽相同,在此,我们举例仅简单举例,各位餐饮同仁可根据自身餐饮店的档次做适当调整。

圆周长÷客用区=餐位数

高端行政接待:(政要、外宾、明星、或其他高端接待)人均客用区为90cm-100cm或更高。

高端商务接待:(高端商务宴请)人均客用区为80cm-90cm或更高。

普通行政、商务接待:人均客用区为60cm-70cm或更高。

中低端餐饮:人均客用区为50cm-60cm或更高。

例如:

一张直径为450cm的圆桌:

1) 用于高端行政接待,可容纳的餐位数是14-16位:

圆周长=450×3.14=1413;客用区为=90cm-100cm,那么餐位数为:1413÷90cm=16位(四舍五入)1413÷100cm=14位(四舍五入)

2) 用于普通行政、商务接待:可容纳的餐位数是20-24位:

圆周长=450×3.14=1413;客用区为=60cm-70cm,那么餐位数为:

1413÷60cm=24位(四舍五入)1413÷70cm=20位(四舍五入)

2.长方形桌、正方形桌(客用区参考值依据——长方形的长,正方形的边长)

长方形桌,常见形式高端西式接待(在此,回型桌视为长方形桌)、卡座、普通餐桌,高端西式接待,客用区可参考值为90cm—150cm,可根据接待级别与宾客喜欢定制,不建议相隔太远,这样会影响宾客之间的交流。

长方形卡座、长方形/正方形普通餐桌常见为中挡、中低、低档接待,客用区可参考值为40cm—70cm,可根据自身餐厅的档次而定。

计算餐桌餐位,一般用于餐饮筹备或者接待前对餐桌容纳宾客数量进行预估,以上计算法中的客用区数据,仅供参考,各位同行可以根据自身店面的实际情况结合接待档次、宾客喜好等因素灵活变通,方法挺好,客用区数据可变。

3.快餐店的餐位数计算

据统计,麦当劳单人就餐数占8%,双人45%。其座位设置有两座、三座、五座的,还有一些座位可以分拆也可以合并的。如果麦当劳里可以摆放桌椅的面积是202㎡,而座位密度是1㎡,那么这个餐厅就应该要设计202个餐位。又因为两个人来用餐的占比是45%,所以202*45%=91个餐位,然后把91除以2约等于45,也就是说餐厅里面应该要设计摆放45个两人桌。

计算公式则是:

餐厅面积(202㎡)÷座位密度(1㎡)=餐厅座位数(202)个

双人座位数=餐厅座位数(202)×双人用餐占比(45%)÷2(人数)=45

同样地,三座还是五座同样可以用这样的方式计算。

为了能容纳更多的顾客,麦当劳也会利用一些天然条件做桌子——沿柱子做对桌子、把桌子做成吧台形式、设置高桌和长桌达到资源的最优配置。

注意:每桌消费人数是可以做统计的,最简单的方法就是对每一次下单做客数统计,然后通过周算或月算,得出比例,然后沿用以上介绍的麦当劳座位比例计算方式就能得出相应的数字。

如何让座位布局变得更科学?

消费者是动态的,进店消费不可能局限在就餐空间内,偶尔会走动,会跟朋友打招呼,尤其是带宝宝的家庭聚餐,不定因素更多,所以座位、桌椅的布局,变得尤为重要。

一方面从视觉上而言,要跟整体风格一致。这就是为什么工业风的桌椅质感十足,而中国风的座椅则是中式家具。

其次要懂得座位布局的科学性。客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率,在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则,但必须有度,考虑食客的舒适度,以及工作人员的可操作性。

一个人用餐所需的空间大小,大约是宽度0.6m、深度0.8m。就像餐桌的大小各异,餐桌的高度也是五花八门的。但是无论餐桌的高度如何,餐桌与椅子的相对高度是保持不变的。

用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46m。每个餐桌旁边应留1.2m净宽的通道以便收餐,餐车通过的过道宽度至少需要1.5m,成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等。

那么餐厅还有哪些地方是座位布局禁忌的?

窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域,而反之,过道、卫生间附近、楼梯口等区域,则是消费者比较抗拒的地方。

那怎样既能够消除食客的抗拒心理,从而又能增加客座率呢?给消费者一个选择坐在那里的“理由”,其实不难。你可以设置可以自拍的创意背景墙,可以造景形成一个主题,引导消费者“聚拢”而坐。

技术储备和物资储备:

一般厨房都具备制作主副食(各种菜肴、米面、点心)的能力,这就需要厨房设备齐全, 有一定的物资储备和技术储备,以适应顾客的需求,保持市场竞争力。 .

3.独到的技艺

不同的厨师有其独到的技艺,一个厨房也有其独特烹制的技术能力、主营菜系,如特色 菜、独门菜,同时也都有自己独特的加工工艺、工序、火候,所需设备、布局要与之相适应。

4.根据市场需要运作

厨房应根据顾客需求运转,从采购到最后出餐,所有工作环节要完全根据市场的需要运
作。

5.劳动密集型场所

厨房是劳动密集型场所。尽管目前已有许多先进的技术设备进人厨房,但大量主副食品的 制作仍然只能按顾客随机需要的数M、品种、口味,由厨师手工制作。

6.就餐高峰异常繁忙

厨房是人流、物流、信息快速流动的工作场所。在就餐高峰时段,一道菜要经过多道工 序,要有多个员工加T传递,需要短时间内传菜到顾客桌上,工作异常紧张、繁忙3

7.污染严重的工作场所

厨房是环境污染严重的工作场所。在烹制美味佳肴的同时,在有限工作空间内聚积了大量 的油烟、废气、噪音、余热、污水、垃圾。厨房是生产食品的场所,需要高度的清洁卫生。

8.高耗场所

厨房每天消耗大量的水电、燃料,是饭店能耗运营成本最高的场所,也是最需要降低能耗 的地方。

9.拥挤狭小

大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例,厨房位置较差,且拥挤狭小。


由上述厨房工作特点的分析,可以看出,厨房是一个专业门类较多的、极特殊的系统工程 空间。不同的厨房有不同的特点,规划设计就有不同的重点。美国的一位管理学家曾经说过, 世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计大致相同之外,不可能有两家厨房在设计布局上是完 全一致的。不同的厨房结构、类型档次、特色菜系、工作经验以及不同的管理者对厨房设计都 有不同的要求。厨房设计要综合多种要素条件,全面考量斟酌,寻求最佳方案。


深圳市商正厨房科技有限公司是集研发设计、生产制造、及销售服务为一体的不锈钢厨房设备制造企业,公司本着:“品质第一、节能环保”的经营理念,“成就顾客、富裕员工、回报股东”的经营宗旨,大功率电磁灶的应用领域一般为:宾馆,酒店,中西快餐业,火车餐车,轮船餐厅,部队、企业、机关食堂,火锅店和袋装油炸食品电磁加热设备等,非常广泛,欢迎来电咨询。

承接:政府、学校、酒楼饭店、连锁餐饮厨房设备安装调试售后维修工程,白铁通风排烟工程,厨房油烟清洗等业务,欢迎来电咨询,到厂参观洽谈。

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