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厨房设计知识
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酒店食堂的厨房工程设计应该找谁?

2018-05-15    来源:    作者:厨房工程  阅读:次  【打印此页】

酒店和食堂厨房或中央厨房的设计一般来自三个方面:

1、装潢或家装公司设计。一般100平方米的店面没有什么专业的设计,基本就是这类公司根据业主需要进行简单装修,因此常见的是一个厨房里沿四周墙面摆一圈类似家用厨房的样子;除非是连锁餐饮店会相应有固定几个功能区的安排。




2、厨具公司设计,这是中型以上饭店和食堂设计的主力单位。这类酒店或食堂具有一定的规模,并且业主认为厨房方面也应该相对设计的专业些,所以往往通过采购厨具而让厨具公司进行免费设计,厨具公司为了卖出他们的厨具也确实研究过一些餐饮卫生要求,所以设计的时候会把空间尽量用足,有用没用的各种炉子都设计进去,所以这类厨房设备看上去比较齐备。

3、设计院设计。这类一般都是比较上档次有规模的大型酒店饭店,或者大型企业食堂,因为建设前都要有消防、环境、卫生等部门比较齐全的审批资料,正规的有资质的出图单位才行,所以往往会请一些设计院甚至国外的专业设计团队进行设计。

那么这三种类型的设计是不是都符合我国餐饮安全规范要求呢?是不是设计院设计的就没有问题呢?
答案是否定的。

食品安全法相关管理要求对食堂的设计基本要求是布局合理,满足生产需要,符合相应的卫生条件和要求。

单从布局合理来讲,通常厨房是采用L 型或U 型的设计,这样可以达到生进熟出,也就是不走回头路而避免交叉污染,但是这样的设计只适合中小饭店或小食堂。

对于大型的饭店食堂可能由于房屋结构、面积使用、和提供的菜品种类不同或地区风味等要求不能采用这种简单的设计方法,而是相应的会有一些原料通道、人流通道、垃圾通道等和相应的各类功能间,所以布局也不可能千篇一律。

因此:在这方面的设计既要符合消防基本要求、又要领会国家餐饮法规要求,具有一定的专业知识同时又要充分了解地方发放许可证的特别要求。

统计过上述三种类型的设计单位的设计,一次性审核能完全符合规范要求的厨房设计不超过20%,大部分的包括国际设计的厨房也会有需要改进的地方。

为什么会这样?
即使是国际设计院进行的厨房设计,因不了解我国国情也不一定都能符合我们国家的发证要求。

发证部门对法规的理解和发证的特别要求以及国家政策的变革要比任何一种设计单位更清楚,所以设计单位在图纸设计上存在这样或那样的缺陷是不可避免的。

重点来了,设计力量最强的设计院设计的酒店或大型厨房存在的主要问题是什么呢?

1、对地方的政策和发证的要求不了解会出现一些设计方面的不足。例如:"名厨亮灶"是食药部门这两年为了加强群众监督或舆论监督而提出来的,旨在群众眼光监督下加强商家的自律行为,而让群众吃的放心。那么相应的一些功能区域的装修就要符合这个要求,但是作为设计院不了解这个政策在设计中就会出问题。

2、布局问题。虽然国家规范并没有明确厨房内的布局应该怎样设计才能合理 (前面说小店厨房 L 或U形设计除外),但是从业经验告诉我们几个原则:
布局应力求避免食物交叉污染并还能最有效的利用面积;
布局要减少员工往返行走的路径,使员工工作效率提高,减少时间距离浪费;
布局要体现使用过程中水、电、气、煤节约原则、环保要求和避免资源浪费;
布局要使污染区、准清洁区和清洁区既有有效沟通又能有效隔离做到物流不往返不交叉,并干湿分离;同时还要符合消防安全的要求。
布局要做到人流、物流、餐厨垃圾回收通道、参观通道的分开;
布局还应考虑周别环境的影响、采光效果;污物废气处理是否符合环保要求;
布局应考虑使厨房在使用中保持无水状态、给员工足够的工作面积而让人工作赏心悦目。

在这些原则把握上很难说设计院都能充分理解并设计完美。例如:

清洁区的冷菜间、备餐间、打餐间要远离污染区的原料间、垃圾房等,而要靠近准清洁区;准清洁区的面点间、蒸饭间、烤鸭间等要和烹饪间靠近;厨房用具的清洗区要挨着厨房,原料食物的切配要挨着厨房或挨着通向厨房的半成品库;而辅助区域如更衣室、办公室、仓库等要干燥地方就不要临近用水量大的区域。用水的地方(如洗碗间和加工清洗间)要相对位置集中些,便于排水的设计。采用合理的通道可以解决一些交叉不合理的地方。

布局出问题往往就是没有理解这几个区的关系,比如冷菜间属于清洁区但是被设计到污染区如清洗加工区或辅助区域位置而造成布局交叉污染。

布局中还容易犯的错误是冷菜间只采用一个门作为人员和物流的通路失去了冷菜间要求洁净和防止交叉污染的意义;


功能间问题容易被忽略掉的是主副食品不分间、化学品没有独立隔间、缺少独立的清洁工具清洗间;


厕所被设计在生产加工场所内当中以更衣间来做隔断;


分餐间没有设计成封闭状等等。

3、设施问题。最重要的是不知道各个功能间都应该在入口处配备洗手水池;还有以为有了洗碗间就可以洗一切工用具,实际上最缺乏的就是烹饪间里应设置大的水池清洗烹饪所使用的各种桶、盆、盘等,这些很多都不能在洗碗间进行清洗。对于使用大量塑料筐容器的地方往往缺少清洗和存放的设施场所也常是设计中的不足。从清洁的角度讲,水池的位置和炉子的位置设计在房屋的当中最合理,但是常见的基本都是沿墙设计,这往往造成整面墙的水池下方出现死角不易进行卫生清洁的缺点。

4、不能从使用者的角度来设计就会给使用者造成工作中的麻烦,不符合加工需要。例如经常看到的问题是设计时习惯将门设计在一面墙的中间,但可能设计在旁边或者垂直的另一面墙上更合理,员工走向和物流都有较好的分离。设计不当往往造成员工往返跑路增加,如果人流物流集中的地方没有很好的设计会造成拥挤、碰伤的情况发生。

5、部门间掌握的各自法律和规定不同在设计中产生的问题。例如,卫生部门的角度从卫生流程上需要在一面墙上开门或开窗,但是消防部门可能从防火分隔的角度是不允许开门或开窗,这样部门间的要求不同产生的矛盾可能是不可调和的设计问题。


深圳市商正厨房科技有限公司是集研发设计、生产制造、及销售服务为一体的不锈钢厨房设备制造企业,公司本着:“品质第一、节能环保”的经营理念,“成就顾客、富裕员工、回报股东”的经营宗旨,大功率电磁灶的应用领域一般为:宾馆,酒店,中西快餐业,火车餐车,轮船餐厅,部队、企业、机关食堂,火锅店和袋装油炸食品电磁加热设备等,非常广泛,欢迎来电咨询。

承接:政府、学校、酒楼饭店、连锁餐饮厨房设备安装调试售后维修工程,白铁通风排烟工程,厨房油烟清洗等业务,欢迎来电咨询,到厂参观洽谈。

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