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厨房设计知识
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酒店厨房设备工程中厨房区域如何区分比较好?

2017-11-06    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

要设计厨房的工作流程和功能面积,就必须了解厨房各种丁作间的功能、所需要的设备和 所完成的工序工艺过程,也就是要了解厨房人流物流的传递过程。




区域划分决定工序职责划分,面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域,分工就可以更 细化一些。由于受到结构面积的限制,有时需要减少工作间设置,但餐饮生产加工工序步骤是 不能减少的,有时需要把丁-序职能合并,划分到几个相对独立的工作区域内。设计人员要了解 各种工作间的主要功能和所需要的基本设备。以下按一般加工工序,从分工较细角度,概括说 明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。

1.储存区

原料进入饭店,点验上账、分类放入各类库房。这些库房可以设在厨房区域内,也可以在 厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。

⑴检斤处

检斤处用于原料人店、验货、质量点验、数量清点、货源人账、分类人库、出库记账等。 为了方便卸货,大的饭店应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收,并设 有各种量器、记账的设备,如设与财务联网的计算机,随时记录进出物料数童并检索库存。

(2)冷藏库

冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的 原料、需要储存补充断档的原料都应存放人冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海 鲜等,需要进人冷藏库存放备用。根据特殊需要,还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海 鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。

库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库 房内的货架与货柜。

(3)库房

库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取,库房 ~般在厨房内就近设置。为了防止受潮霉变、串味,便于存取管理,可根据条件分别设置副食 库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限,则只能设综合库房。即使混合存放,也要分 区分类别,设架、设柜归类摆放,防止米面、调料受潮霉变。
库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。

2.粗加工区

这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大 厨房或为保证多个厨房供应,应充分利用设备资源,减少重复设置,集中管理。应在原有的副 食粗加工的基础上,把主食的粗加工也放在粗加工区完成,把粗加工区变成加工配送中心。以 下按一般情况说明。

(1 )粗加工间

原料在粗加工间进行初步加工处理,即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原 料化冻、鲜活原料活养,粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海 鲜、蔬菜等分类的加工区,并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。
由于经营规模大小不一,经营方式不同,该区域使用的设备略有差异。但是,水槽、工作 台是必不可少的设备,其他设备,如冰柜、切菜机、土豆去皮机、带宰杀台的水池、切片机、 绞肉机、化冻池等,则根据需要配置。

(2)垃圾房

粗加工区内每天都会产生大量的废弃物,极易霉变发臭,污染食物与环境,必须及时处理 清除,这是规划设计必须注意的设计环节。较大的厨房设有垃圾房,内设带盖的垃圾桶,并且 有冲洗装置和低温要求。不设垃圾间的粗加工区,必须考虑设置处理废弃物的垃圾车和带盖的 垃圾桶,以便及时投放,及时处理’保持环境清洁。

3.副食加工区

菜肴烹调制作是厨房的主要工作区,副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷;凉菜 的烧烤、卤制和切配装盘;可以分成相对独立的几个制作区域,即切配区、烹调区、凉菜制 作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加丁特点、加工时段、加工方法、加工食材与一 般热菜、凉菜烹调制作不同,应该单独设置的区域,如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。


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