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厨房设计知识
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星级酒店餐饮厨房工程种类的划分?

2017-11-06    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

厨房可以按规模大小、风味菜系、工艺功能等多种方式进行分类。但是,为了说明在规划 设计中不同类型厨房的设计重点,按照规划设计的特点进行划分对厨房规划设计更为有益。




为便于与世界酒店的行业标准接轨,国家标准对不同星级酒店的厨房有相应的评定标准。 建设部、商业部、卫生部颁发的《饮食建筑设计规范》中,将餐饮业的餐馆、饮食店、食堂划 分为二至三个等级,并对不同级别的建筑作出相应的设计要求。


地方法规也根据餐厅厨房设备 设施、外围设施,对餐馆按级别划分,确定餐馆的不同等级。不同星级、级别的厨房都有相应 的功能、设备、设施、餐饮种类等规定要求,要求与餐厅接待规格档次、功能标准相配套。了 解相应的标准规范,便于厨房的规划设计。以下是按星级、级别划分的餐饮业厨房标准要求:


2.2.1按星级划分

请参见国家颁发的《中华人民共和国星级酒店评定标准》。以下引用星级酒店标准中与厨 房相关的标准规定条款,可以看出对厨房的具体要求:

1.一星级饭店

①有桌椅、餐具、灯具配套及照明充足的就餐区域;

②能够提供早餐服务;

③餐饮加工区域及用具保持整洁、卫生。

2.二星级饭店

①有照明充足的就餐区域,桌椅、餐具、灯具配套;

②能够提供早餐服务;

③应客人要求提供送餐服务;

④餐饮制作区域及用具保持整洁、卫生。

3.三星级饭店

(1)餐厅及吧室

①有餐厅,提供早、中、晚餐服务;

②有宴会单间或小宴会厅,能提供宴会服务;

③有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所;

④餐具无破损,卫生、光洁;

⑤菜单及饮品单美观整洁,出菜率不低于90%。

(2)厨房

①位置合理,紧邻餐厅;

②墙面满铺瓷砖,用防滑材料满铺地面,有地槽.有吊顶;

③冷菜间、面点间独立分隔,有足够的冷气设备,冷菜间温度符合食品卫生标准,内有空 气消毒设施;

④粗加工间与其他操作间隔离,各操作间温度适宜;

⑤有必要的冷藏、冷冻设施;

⑥洗碗间位置合理;

⑦有专门放ft临时垃圾的设施并保持其封闭;

⑧厨房与餐厅之间,有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门;

⑨采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。


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