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商用厨房设计中食品处理区面积最佳的设计比例?

2018-02-03    来源:    作者:厨房工程  阅读:次  【打印此页】

<<餐饮服务食品安全操作规范》中将餐厅分为三大部分:食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区不再单指厨房,包括了食品加工、切配、烹调和备餐场所、餐具清洗消毒和保洁场所等区域。即便远离厨房,但只要与食品(酒水)加工有间接关系的场所都算是食品处理区。比如水吧,它不位于厨房,但它是加工酒水的地方,所以它属于食品处理区。厨房工程



食品处理区直接关系到餐厅的卫生安全问题,所以药监总局对食品处理区的面积以及布局都有明确规定,在审批图纸时也是重要环节之一。


一、食品处理区的面积比例

《餐饮服务提供者场所布局要求》指出,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,并能够满足食品安全的需要.

二、食品处理区的布局
    
食品处理区还能细分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。                   
    
(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括备餐场所。
    
(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调、餐具保洁场所。
    
(3)一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐具清洗消毒场所和食品库房。

    
由此可见,食品处理区的重中之重还是在厨房,它的布局主要体现在厨房布局的合理性上。
    
在食品加工烹饪区域内应该按照食材进入、粗加工、半成品加工、烹饪、备餐、成品供应的生进熟出的单一流向来布局,防止在存放、操作中产生交叉污染。

    
餐具清洗消毒区域的布局应符合洁污分流的原则,待洗餐具与洁净餐具不能迂回交叉经由同一个窗口,因此要有独立出入口。此外,餐具清洗消毒场所的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。

此外,食品处理区的动线也应当是合理的,人流走向从更衣到进入岗位、领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条动线都应该是畅通便捷的。若涉及到厨房以外的食品操作区,也应该从卫生安全、操作方便、动线合理等方面来考虑布局。厨房工程

食品处理区是保证餐饮服务食品安全的重要环节之一,合理布局食品处理区才能提供一个符合法律规范、不留安全隐患的餐饮工作场所,也从源头上保证餐厅食品的安全,这也是一家餐厅走向成功的基础。

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