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食堂厨房工程设计规范有哪些?

2017-12-29    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

1.餐馆、饮食店和食堂(统称饮食单位)必须具有固定场所,周围30米之内无粪坑、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。厨房工程




2.大中型饮食单位(总面积150平方米、餐位次80个,包厢1个以上,集中食堂就餐人数不胜数,100人以上)内部配置应有餐厅、粗加工间、配食间、烹调间、备餐间、点心制作间、餐具洗消间、更衣室、仓库、燃料及废弃物堆放场所。 


3.小型饮食单位餐厅与厨房和辅助用房的比例不低于1.5:1。凡经营饭菜(包括快餐)内部配置应有餐厅、粗加工间、烹调间、餐具洗涤消毒间、仓库、更衣室。兼营制品,分装外送。凡经营面食、干湿点心内部配置应有餐厅、点心制作间、蒸煮间、餐具洗消间、仓库、更衣室。


4. 饮食单位各功能间应设以下设施:


(1)粗加工间应设专间,配3只以上水池和操作台,用于肉禽蔬菜粗加工,并设存放货架。


(2)配食间应设1只以上水池和操作台,半成品存储专用冰箱,以及有明显标记的盛菜盆。


(3)烹调间内墙应采用白色瓷砖铺到顶,地面设明沟排水,沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料,阴角成弧形,地面必须用不透水、耐腐蚀材料辅砌,应向明沟方向有1–3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网,吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶,灶面使用不渗水光滑材料建造,炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩,排气罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹调台照度大于150Lx。烹调间提倡使用不锈钢设备,必须有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。 厨房工程


(4)点心间应配有工作台洗涤池蒸煮排气设施。


(5)餐具洗涤消毒与食具存放单独设立专间。采用药物消毒必须设有洗消冲“三联池”。采用热力消毒必须设洗冲两池外,还要设置专供消毒的电子消毒柜、消毒箱、洗碗机等。同时还应设置专供存放消毒餐具的密闭保洁柜。 


(6)仓库应分设主食,副食专用仓库,应有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架,贮存的食品要分类标记上架存放,生品分开,易散味易吸味的食品(如海产品和面粉、奶粉、茶叶等)要分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品(如灭鼠药,灭蝇蚊药等)。


(7)大中型饮食单位应有水冲式厕所和备有洗手设备。更衣室宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣箱。食品从业人员工作衣帽冬夏各两套以上,制作熟食的工作人员每人应有3-5个口罩。


(8)熟食间(备餐间)应单独设立专间,在其入口处应设有洗手消毒设施的前室,熟食间内应安装空调器,紫外线灭菌灯(每一平方米2-3W),洗涤消毒池,专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。


5.饮食单位餐具数量应与就餐人数相适应,大中型单位不少于就餐人数的2倍,小型的不少于心3倍。


6.餐厅、厨房、辅助用房凡与外界相通处均应设置防蝇防尘设施(纱门、塑帘、纱窗、风幕等)。 


7.必须在粗加工、切配烹调、餐洗消等相应位置设有不少于2只密闭式便于清洗的垃圾污物桶,容量应不低于一班次的废弃物量。


8.饮食单位生产布局应符合生进熟出“流水线”要求,饮食制作区与生活区严格分开,经营场所不得有私人物品。


9.食品生产用水必须使用自来水,水质应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》。


10.严禁粗加工水池同餐具洗涤消毒池混放和混用。


11.严禁使用不符合卫生要求的工具、容器。


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