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中央商用厨房设备的设计规范(二)

2017-06-25    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

规范一、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求


1、 根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。


2、 采用有效的物理消毒或化学消毒方法。


3、 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。


4、 接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。厨房工程


5、 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。


6、 设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,易于清洁。


7、 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。




规范二、 洗手消毒设施要求


1、 食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。


2、 洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗。


3、 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。厨房工程


规范三、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求


1、 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。


2、 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。


3、 地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。


4、 排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。


5、 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。


6、 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。


7、 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。


8、 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。


9、 门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。


10、 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。


11、 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。


12、 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)


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