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厨房设备动态

怎样的餐饮厨房设备工程设计才能让你开店少走弯路?

2018-05-16    来源:    作者:厨房设备  阅读:次  【打印此页】

餐厅开新店,装修完后才发现坑太多,简直“防不胜防”:这里料理台滴答漏水,那里动线设置不合理,厨师服务员工作起来苦不堪言!




撇开那些高颜值的技巧,餐厅新店装修到底怎样才能高效又实用?

我们不妨来看看“京城新疆菜的旗帜”巴依老爷是怎么做的~

巴依老爷始创于2002年,是从事弘扬新疆美食的连锁型清真餐饮企业。截止到2017年11月,全国已拥有33家直营店,光招牌烤串每天就能售出10000串。

巴依老爷的事业蓬勃壮大,但在此过程中也发现了开新店的一大难题:餐厅门店装修,往往只重视“颜值”,讲究好看美观,但是最基础的实用性却往往不尽如人意,严重影响了运营效益,顾客和员工双方都不满意。

就在这时,巴依老爷接触到了谭淑玲老师与源全学院,学习了源全5S的理念:资源增值、安全健康、简洁环保、持续改善。这让巴依老爷看到了新的可能性,当即决定:新店装修就遵循源全5S的理念来做!

厨房工程如何做到合理设计:

合理的饭店厨房设计不仅能顺利通过餐饮经营许可证的申请,更能达到加工、烹饪、出餐一系列步骤的快速运作,而且与饭店的安全卫生、排烟消防息息相关,可谓重中之重。下图是菱海装潢近期做的汇凤楼大酒店厨房平面图,以其为样本,摸清厨房的功能布局。

厨房入口是粗加工区,食材在此处经过初加工后,进入到配菜区,配菜区比邻热厨区与冷菜间。负责配菜的师傅在打荷台上对食材进行分配,随后便可第一时间将一部分搭配好的食材交由热厨区的厨师进行加热烹饪。另一部分则会进入到冷菜间,负责冷菜制作的厨师必须先在二次更衣室内换过干净的工作服后方可进入,开始冷菜的烹饪。最后,烹饪完毕的热菜与冷菜汇集到备餐区,做最后的盘面妆点,再经由出餐口出餐到服务员手中。

这一整条直线型的布局相当流畅,是充分考虑了烹饪顺序后作出的精心安排,没有反复操作,有利于厨房的垃圾清运和卫生管理,保证了食材的新鲜卫生,避免二次污染;没有多余路线,则加快了整个烹饪步骤的速度。这种布局,适合像汇凤楼这样的大型饭店,特点是所有炉灶作直线型布局,依墙排列,置于一个长方形的通风排气罩下,集中加热,集中吸排油烟,包括地沟的排布,安置于炉灶下方,高低倾斜约为5度,有助于废弃油水的流动。
 
厨房的另一条主线是冷库、点心间、洗碗间和冷菜间。这些区域的面积和要求,食药监都有相应的强制性规定,设计时不仅要满足行业的强制要求,也要考虑到其中的功能关系,方便厨房师傅就近取材。

厨房的一大规矩就是出餐与收盘必须分开,不能经由同一个窗口出入,因此洗碗间拥有单独的入口。不要小看洗碗间,麻雀虽小,五脏俱全。其工作效率,也是饭店服务效率的重要依托,洗碗间必须配有五步曲:一刮二洗三过四消毒五保洁。因此残食台、水斗、消毒柜、保洁柜缺一不可,且摆放的次序也应遵照五步曲的顺序来安排。


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