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厨房设备动态

酒店餐饮厨房设备工程的设计和布局?

2018-05-16    来源:    作者:商用厨房设备  阅读:次  【打印此页】

如果厨房的设计和布局不合理,将会给厨房员工带来很多麻烦。因此,管理者应该重视厨房的设计和布局问题,改善厨房工作环境,提高厨房生产效率。




一、中餐厨房的设计要求

总的要求是:明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

1、厨房的位置:离主要的餐厅越近越好,而且应尽可能保持在同一水平线上。再是距离能源供应点越近越好。厨房中排放的一切废弃物,如油烟、废水、垃圾等,不得对饭店其它部位,特别是前厅及客房造成污染,或其它有害影响。

2、厨房总面积与餐厅总面积的比例,以1:2至2:3较为经济合理。厨房面积过小,将造成拥挤,缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大,既加长生产作业线和运输作业线,更占用了宝贵的营业场地。

3、厨房地面应用不吸潮、防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状,以便冲刷和干燥。龟背两侧,特别是靠炉灶一侧,应设排水明沟,排水沟上要盖铸铁隔渣网,以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

4、用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起,贴至天花板,以便清洗油烟和污物。

5、厨房,特别是炉灶一线是高温作业,生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其它气味。因此,排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理,以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户,必须装上纱窗,防止苍蝇的飞入。

6、由于厨房环境潮湿,又有腐蚀性物品,工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成,以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳,切菜板要生、熟、荤、素分开使用。

7、所有设备的电源部分,其闸刀或插坐应安装在离地面1.5米左右的地方,并突出墙面。在清洗墙面时,可用胶袋或防水布封住,以防渗水漏电。

8、大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统,与其它房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜,冷藏柜贮存近期使用食品,温度一般控制在1~5度。要将生熟食品分开存放,定期除霜,用温水洗刷冷藏柜。

9、厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外,必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。

10、在有条件的饭店,厨房区域应建员工专用卫生间,并与外界隔绝开来。

二.中餐厨房的生产布局

1、餐饮生产应作到程序化,即选择最短的生产线路。粗加工应靠近库房和鲜活食品原料人口,形成厨房内食品粗加工——食品精加工——食品成品出口——餐厅传菜间的主要流水作业线。粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方,另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。

2、冷菜间要与厨房其它岗位隔开,并靠近食品出口处。

3、三线平行。主食生产线、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行,不可交叉或重叠。

4、四口分设。即食品原料人口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具人口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门,后两个通道连接餐厅,这样可以防止食品的交叉污染。

5、符合卫生标准。在清洁卫生方面,厨房的生产布局要符合国家颁布的食品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。

三.西餐厨房的生产布局

由于西菜厨房中的食品加工设备比中菜厨房多,机械化程度更高。在生产布局上除了做到中菜厨房的各项要求外,还应注意如下几点:

1、食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立,形成既紧紧相连。又相互隔开的四个区域。

2、厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩机等设备,建立起垃圾处理系统。

3、厨房中热食加工、冷食加工、饼房各岗位,应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。


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