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厨房设备动态

一个创意与艺术的大学餐厅设计与厨房工程规划技术?

2018-05-13    来源:    作者:厨房设备  阅读:次  【打印此页】

本建筑的色彩以白色为主基调,建筑选择浅白色涂料为主,局部采用深色铝板幕墙,在入口空间以及餐厅的室内空间设计,选用了竹木材料入口墙面与竹元素的吊顶造型设计,与周边的环境与山地竹林相呼应,也在一定程度上体现了安吉的地域性文化特色。




从建筑构思的形态与空间,到材料,立面与色彩等构思,设计师始终将这个餐厅的单体设计与科技学院新校区规划的整体思路,建筑场地与场所的环境,理性的工科大学的艺术气质,安吉竹乡的地域文化,整体而又完美的融合在一起,创造了一个具有独特气质的大学餐厅。

回头再看一下规模几乎一模一样的浙科院(杭州小和山)老校区的餐厅设计,也许会更多的理解一点设计的魅力与设计师的意义。 

在实际考察中发现,许多厨房都存在难以弥补的欠缺。一些厨房原始设计方案就存在问 题,不能满足实际的需要,主要有以下原因:

(1 )原始技术要求有缺失

特别是大中型厨房,需要考虑的问题很多,厨房主管人员要考虑开业主营菜系、经营方 式、经营规模,还要考虑今后改变经营策略等诸多问题。对于建筑设计方面的技术要求主要依
赖建筑设计人员的设计,而所提的要求往往不全面、不详细、有缺项。特别是厨房位置的选 择、工作间分割、水电、排烟等较大的辅助设施,若考虑不周,预计不足,又没有预留一定的 余地,涉及长久影响的设施有缺失,一旦施工成型后再修补就困难得多了。

(2 )设计人员缺乏厨房设计经验

大多数建筑设计部门还没有专业的厨房设计人员,从事厨房设计的人员缺少厨房的设计经 验,不了解厨房运作流程,又与一线使用人员沟通不便。设计的点位、位置、数量、流量不 当,原始图纸存在设计不到位的问题,会出现功能面积划分不合理,不留烟道或设计烟道面积 不足,预留水电流a和容量与实际需要不匹配,为厨房预留空间考虑不充分等等问题。已有设 计的习惯程序导致建筑设计与厨房设计脱节。建筑设计完成后,厨房面临着不合理的平面规划 和结构框架,需花费大童的资金和时间进行调整和改动,或已经完成的结构无法改动而留下遗 憾。

(3 )设if计算方法不当

中小餐馆、食堂的设计施工中,许多是靠经验设计施工。即使是较大的酒店,有些设计计 算也存在不准确'不科学的问题。部分设计人员不能根据厨房实际情况进行设计’使用的设计 计算方法也不尽相同,例如,排烟、补充新风有不同的计算方法,计算失误就会出现排风量不 足的问题。

(4)厨房规划设计认识有偏差

设计人员总是要根据决策人的要求开展设计工作,经营者、厨房管理者对厨房的认识程度 决定厨房规划设计水准。提出的技术要求存在缺欠、预留面积不足、位置选择不当、技术要求 缺项等问题,使厨房设计不能满足实际经营的需要。在筹划建设中,决策人认为厨师不懂建筑 技术,往往在设计阶段没有综合厨师的意见,错过了厨房最佳规划设计时间。

4.低水平的规划设计运作

规划设计水平决定厨房建设。在厨房设计时,容易出现两种情况=其一,一些中小饭店的 经营者大多要依靠厨具销售商的免费设计,厨具销售商也仅仅是绘制厨房布局图,不可能把几 个专业都设计到位。一般情况下,几个专业要由几个厂家分别设计,工程设计统筹不到位,工 程施工协调也无法到位。其二,经营者自己有一定的经验,又聘用了有经验的厨师长,设计时 借助厨具销售商的经验。厨具销售商会依据酒店经营者和厨师长的意见,设计图纸,配选设 备。但是,此类经验往往存在一定的局限性和时效性,其他辅助系统技术很难令人满意,一些 新理念、新经验、新技术也无法得到应用。

5.厨房面积与经营规模不匹配

厨房面积与经营规模是有比例要求的,也与经营效果密切相关。一般经营者为厨房选择的 位置、预留面积总是不合适。在边角位置,由于空间位置的限制,使厨房必备的设施、设备和 运作空间变小,厨房设计很难达到经营应具备的功能要求。

6.厨房的规划设计无专职责任人

厨房只是整个工程中较小的一部分,往往作为配厲工程加以考虑。特别是新建工程,在工程筹建过程中,厨房的规划设计被按专业分摊到各专业组,没有明确的、懂厨房的专业人员负 责厨房总体规划协调.通盘考虑厨房规划设计,也就没有与经营规模档次配套的技术要求,也 无法设计出符合需求的厨房。

7.各系统之间发生施工矛盾

由于多种原因,各系统设计方案缺乏工程技术协调、空间协调、进度协调,各系统设计深 度不够,厨房设计方案与施工缺乏总体协调调度,各分系统分散设计,总体上不统一协调。在 厨房的狭小空间中,厨房内部各种设施系统在施工时出现诸多矛盾,往往被迫改变设计方案或 重复施工。

8.缺乏质量监督


由于厨房的特殊性.又涉及多种专业技术,在设计与施工中,工程质量监督人员往往不了 解厨房的某些特殊技术要求。在设计与施工中,会出现各专业系统技术协调不够.不按规范施 工、施工工艺不正规、偷工减料等失误,这必然给工程留下后患。厨房设计施工包含多种专业 技术,需要专业的设计群体和质量监督体制,保证工程质爾。


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