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厨房设备动态

大型食堂厨房工程设计规范标准与工作流程?

2018-04-13    来源:    作者:厨具工程  阅读:次  【打印此页】

现代餐饮对厨房要求越来越高,不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动,如果站在老板的角度来看的话,还要节约成本、经久耐用、提高效率。而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生,看起来整齐卫生,实际上厨师们在工作中却施展不开;炉具虽美观好看,却不太实用。




一、食堂厨房设计应遵循的规范

1、一般食堂单位总面积150平方米、餐位次80个,包厢1个以上,集中食堂就餐人数不胜数100人 以上,内部配置应有餐厅、粗加工间、配食间、烹调间、备餐间、点心制作间、餐具洗消间、更衣室、仓库、燃料及废弃物堆放场所。

2、食堂周围30米之内无粪坑、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。

3.小型饮食单位餐厅与厨房和辅助用房之比例不低于1.5:1。凡经营饭菜,内部配置应有餐厅、粗加工间、烹调间、餐具洗涤消毒间、仓库、更衣室。兼营制品,分装外送的必须另设6平米以上专间。凡经营面食、干湿点心内部配置应有餐厅、点心制作间、蒸煮间、餐具洗消间、仓库、更衣室。

二、食堂厨房工作流程分析

以下是厨房人员、物品、信息的运行流程:

(1)工艺流程
工艺流程是指从原料进人厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道 工序传递、完成出品的过程,也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、 凉菜、面点、西点等工艺流程。

(2)餐具流程


该流程指从装盘、出餐、上桌,到收残、清洗、消毒、餐具归位的餐具循环流程。

(3)员工流程


该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进人厨房,从更衣、进人岗位、走 动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。

(4)废弃物流程

厨房每天都在产生大量的废弃物,包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被 忽略、实际上又不能小觑的重要问题。

(5 )信息流程

指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改 菜、结账会账都要求信息传达的及时准确。

(6 )管理流程

厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。

上述解析的各种丁作流程,没有标注在图纸上,但是,规划设计又处处以工作流程顺序为 原则,也处处体现着工作流程顺序。前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管 理规划意图画在图纸上,固化在厨房空间内,称为有形的工作流程。信息流程和管理流程称为 无形的工作流程。

厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别,有繁简不同的工作流程。厨房 较大,专业分丁较细,流程环节就会比较多。工作流程规划就是要缩短流程距离,简化环节, 使流程顺畅高效。


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