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厨房设备动态

大型食堂厨房工程设计的重要性?

2018-01-30    来源:    作者:厨房工程  阅读:次  【打印此页】

廚房設計的效果直接影響到餐飲業的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益。經營者和廚房員工都關心廚房設計,但是,關心的程度與角度不同,即使對廚房設計有所了解,依據經驗和考察認識,就急于提出廚房設計要求。但是,不能全面追蹤新思想、新技術的發展,在餐飲業迅速的發展形勢下,很快發現廚房成爲限制發展的根源,被迫停業改造。原因在于對廚房設計對酒店現實與長遠的影響認識不足。



廚房設計的重要性體現在以下幾個方面。

(一)廚房設計決定廚房建設投資

廚房設計主要決定以下投資:設備購置、輔助設施、施工費用。

1.設備選用

廚房設計首先確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配。面積分配決定選用設備的種類與數量,設備選型決定設備型號檔次,都影響到壹次性投資和運營的使用成本。廚具銷售商會爲妳設計圖紙、配選設備。就容易出現以下兩種情況:以妳的意見爲主,不提參考意見,設計不到位;多配高配設備,廚房的投資費用就比較高。酒店經營者以下兩種情況也會加大投資費用。壹種是過于貪大求闊,片面追求設備先進,功能完備,配置設備數量多、功率大,超過本店廚房的需要,産生大馬拉小車,劣馬配金鞍的現象。另外壹種情況是,貪賤求便宜,設備配備不足或功率不夠,生産和使用過程中,捉襟見肘,配置壹些殘次品,壹用就壞,就需要追加投資,以滿足運營。這都將增加廚房的建設投資。

2.輔助設施設計

輔助設施包括通風排煙、油煙淨化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設施。近些年來,餐飲業迅猛發展,規模檔次不斷提升,輔助設施得到格外的關注。但是,這些專業與廚房獨特環境配套設計,還存在壹些的不盡人意的差距。現有流行的排煙風量計算就有幾種不同的計算方式,計算過大過小,風機選型配置不當都會增加投資和運行成本。例如:主副食加工間可各用壹台6#風機,合計功率8Kw,若選用壹台8#風機,達到25000m3/h以上排風量,功率消耗就需30 Kw以上。而且,8#風機價格還要高于兩台6#風機。還有在設計時用竈台和排煙罩堵住已有的窗口,不能充分利用自然采光和自然補風,使廚房環境質量下降,還需增加照明和通風設備。輔助設施設計不到位,這就爲廚房帶來隱患,也爲建設投資帶來不應有的費用。

3.施工費用

增加設施就增加施工費用,設計不到位,工程協調就不能到位,走壹步看壹步,不能統籌計劃施工,必然造成重複施工,也爲建設投資帶來不應有的費用。

(二)廚房設計決定廚房運營成本

方案確定後,廚房施工完畢,廚房運營成本也就確定了。主要體現在水電的消耗費用。選用的設備功率過大,無效設備開啓的過多,長明燈等,這都無疑要增加廚房運營成本。特別是空調、通風、排煙系統設計不當,無效電耗,大得驚人。有壹家飯店,爲了節省壹台風機錢,把主副食加工間用壹台排風量稍大的風機排煙,從主食間開火,風機就轉,副食間還沒有炒菜。主副食加工時段有壹段時間差,粗略壹算,壹年多花的電費,就是10台風機的錢。廚房空調與排煙通風設計不當,無效電耗就更是驚人。

(三)廚房設計決定空間利用率與工作流程

壹般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題。同壹個廚房由多家設計,方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對後廚工作效率與管理會産生不同的功效,壹旦選定方案,壹念之差産生的優劣功效就是長久的影響。

(四)廚房設計影響工作效率和出餐質量

在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張,異常地繁忙。只有科學高效的廚房設計,廚房設計流程合理,各工種配合協調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既節省勞動,又加快了出餐的速度,才會使廚師提高出餐質量和速度。反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能不佳,以至于缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質量。例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,迫不得已就要多走幾步,工作通道擁擠,刀工省去洗涮的工序,不能經常請理案面菜墩,勢必影響工作效率和質量。

(五)廚房設計決定廚房工作環境質量

由于廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維理念,特別壹些中小飯店,廚房的工作環境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環境中工作,汗流浃背,心煩意亂,勢必影響工作效率與身心健康,也難以拴心留人。假日旅館集團創始人凱蒙·威爾遜說過,沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所,也就沒有使顧客滿意的享受環境。創造空氣清新,操作方便,安全舒適的廚房工作環境,可以大大提高廚房員工工作效率。也與經營者利益是壹致的。創造良好廚房工作環境,與創造效益是壹致的。設計人員也要從設計理念,設計技巧上優化設計方案。充分考慮各種因素,計算各種參數,在確保廚房設計科學合理,各工種協調配合便捷,設備先進,操作使用方便的前提下,還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面設計到位。認識不到位,設計就不到位,惡劣的環境就會影響工作和效益。眼前少花了錢,以後改造,就要承擔設計、拆除、再建以致停業的費用。

(六)廚房設計有利于提升管理模式

爲提高經營效益,經營者都十分關注飯店後廚管理,壹般都注意制度設立,提高運行效率,加強制度監督。往往忽略廚房設計在後廚管理的作用。例如,在大中型飯店的廚房設計中采用集中管理模式,也就是後廚設備資源、技術資源、物流資源集中管理,統壹調配使用,盡量減少重複設置。粗加工間設計了蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區域和檢斤供應處,統壹管理進出物品,進出有帳;根據各廚房的電子信息,粗加工區將原料加工爲淨菜,裝筐裝盤,這種管理模式,減少重複設置,提高了空間利用率;有利于環境飲食衛生,人與物在粗加工區經過淨化後進入後廚;這種空間流程設置輔助管理流程的執行,確保制度落實,統壹物品管理。這就提高了廚房的管理水平。

(七)廚房設計影響酒店的對外形象


飯店廚房與飯店的檔次是有規範要求的,但是,在設計中是否能體現飯店的檔次,這無疑是有較大差距的。這與經營者的要求和設計人員的水平大有關系。有壹些飯店,乍看店面富麗堂皇,壹看後廚就已經沒了胃口,甚至是經營者嚴令禁止外人到後廚觀望。原因就是後廚不堪入目。甚至有的廚房油煙、噪音、熱氣進入餐廳。這無疑使飯店的形象大打折扣。在家居裝修中,花了大價錢,裝修效果未必有品味和檔次,關鍵在于設計。廚房設計是同樣的道理。


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