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厨房设备动态

工厂食堂厨房工程粗加工区的区域种类分析?

2018-01-04    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

今天的主题是工厂食堂厨房的粗加工区域。这一区域主要功能是对原料进行初步加工,细分分为荤菜粗加工和蔬菜粗加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。为保证厨房供应,应充分利用设备资源,减少重复设置,集中管理。在原有的副食粗加工的基础上,把主食的粗加工也放在粗加工区完成,把粗加工区变成加工配送中心。




(1 )粗加工间


原料在粗加工间进行初步加工处理,即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原 料化冻、鲜活原料活养,粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海 鲜、蔬菜等分类的加工区,并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。


由于经营规模大小不一,经营方式不同,该区域使用的设备略有差异。但是,水槽、工作台是必不可少的设备。


(2)垃圾房


粗加工区其实也是厨房很脏的一块,每天都会产生大量的废弃物,极易霉变发臭,污染食物与环境,必须及时处理 清除,这是规划设计必须注意的设计环节。较大的厨房设有垃圾房,内设带盖的垃圾桶,并且有冲洗装置和低温要求。不设垃圾间的粗加工区,必须考虑设置处理废弃物的垃圾车和带盖的 垃圾桶,以便及时投放,及时处理’保持环境清洁。

3.副食加工区


菜肴烹调制作是厨房的主要工作区,副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷;凉菜 的烧烤、卤制和切配装盘;可以分成相对独立的几个制作区域,即切配区、烹调区、凉菜制 作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加丁特点、加工时段、加工方法、加工食材与一 般热菜、凉菜烹调制作不同,应该单独设置的区域,如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。


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