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厨房设备动态

单位食堂厨工程设计的时候需要注意那些要求?

2017-12-29    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

厨房是一个酒店,饭店,食堂重要的生产场所,如果方案设计理想,不但可以使厨师出品效率提高,同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 




厨房的设计符合以下相关部门标准。

1、卫生部门
 
要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备须使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。

2、环保部门
 
要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关标准。

3、燃气公司
 
灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

4、业主要求
 
厨房功能的要求,比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。

我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能,我们可以做出工作流程设计,食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

1、粗加工间: 粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。

2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处,热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

3,派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.

4,收碗处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括 移动残食车:1台,收残食 收碗车:1台,收碗 6, 洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。


厨具公司是一家专业从事食堂店厨具食堂厨房设备的生产厂家,欢迎来电咨询。


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