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厨房设备动态

员工食堂厨房工程如何确定工作间位置?

2017-11-30    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

为提高工作效率、减少运行成本,在厨房各种功能区域、餐厅位置、传菜梯位置的设计 时,应考虑以下原则:




(1) 按工作流程顺序确定


按工作流程顺序设置工作间位置。副食加工的流程:副食库—粗加工间—凉菜间—热菜间 —备餐间—出餐口—餐厅按顺序排列。主食加工的流程:主食库4主食粗加工间4主食熟制加 工间4备餐间4出餐口—餐厅按顺序排列。洗碗间要设在收残口,备餐间要设在出餐口,热菜 间与凉菜间要紧靠备餐间,保证出菜顺畅方便。


(2) 按相关关系确定位置


厨房内各种工作区域应该分开,按相关关系确定位置,缩短传递、沟通的路径,使协调、 协作、管理方便。若以主、副食类别来区分,副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流 程的前后顺序排列,缩短距离,中间不应穿插主食加工间;主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤 加工间应按出餐顺序安排在一起。


(3 )按生熟类别安排


除加工类别相关外,还有生熟的类别,如把需要排烟的工作间安排在相近的位置,便于排 烟罩和管道的安装。当面积有限时,把熟制设备,如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间 内,便于排烟和温度控制。为适应市场需求采取的新举措,例如,明档、明厨,则有些流程就 要做一些调整,兼顾相关位置,形成有机的联系。


(4)按出餐快慢、多少确定工作间位置


根据出餐速度快慢、多少的顺序要求,确定各工作间与餐厅的距离。在较大的酒店,副 食、主食品种比较多,分工也就比较细,工作区域划分也就多,有的设有多个厨房,有菜系、 菜品的区别。


厨房内应设有炒菜、海鲜、燕翅鲍、炖菜、煲汤等加工区,有特色菜、特色面点 的厨房内还设有单独的加工间。大型厨房的设计相对要复杂一些,考虑的因索要多一些。有些 菜品口感最佳的时间就只有一两分钟,甚至几十秒,这就需要出餐速度快,所以必须保证热 菜、凉菜加工间与餐厅距离最近。


传菜间设在出餐口位置,也就是设在凉菜、热菜加工间与餐 厅衔接的位置。而主食、炖菜、汤类不是必须在第一时间上桌,出餐量也要少一些,与餐厅的 位置可以排在比热菜、凉菜稍远一点的位置。但是,以面食为主的快餐店,菜肴制作为配属经 营,主食加工间出餐量多,就应靠近餐厅,保证出餐快捷方便。设计人员必须深人了解加工工 艺流程和厨房结构环境,优化位置布局。


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