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厨房设备动态

酒楼饭店厨房设备工程之厨房设施的卫生标准?

2017-11-21    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

(1)地面与排水卫生要求


食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、 防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。书冰沟应有坡度、保持通畅、便于 清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并 设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设 计。




排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵人的设施。清洁操作区内不得设 置明沟,地漏应能防止废弃物流人及浊气逸出(如带水封地漏)。废水应排至废水处理系统或 经其他适当方式处理。


(2)墙壁与门窗卫生要求


食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑,其墙角 及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)宜有一定的弧度(曲率半 径在3cm以上),以防止积垢,便于清洗。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的 光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间 应铺设到墙顶。

食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗 且不生锈的防蝇纱网,或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗 户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚 固材料制作。

供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防 蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

(3 )屋顶与天花板卫生要求

加工经营场所的天花板应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的 脱落等情形发生。


食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、适宜浅色材 料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸气较 多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他 半成品、成品暴露场所厘顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合《饮食建 筑设计规范》(JGJ 64)的要求。

(4)厕所卫生要求

厕所不得设在食品处理区。应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、 不易积垢的材料。厕所内的洗手设施应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。厕 所应设有效排气(臭)装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的 纱门及纱窗,外门应能自动关闭。厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可 靠的防臭气水封。

(5)更衣场所卫生要求


更衣场所与加工经背场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有符 合本规范本条第八项规定的洗手设施。更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。


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