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厨房设备动态

职工食堂厨房工程之工作场所建筑要求?

2017-11-21    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

食品加工处理区各加丁操作场所均应设置在有良好围护结构的室内,不得餺天设置。建筑 结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵人和柄息。



食品处理区宜设置独立的隔间场所。食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品原 料的可不设置)、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)和餐用具清洗消毒的场所,并应设 置原料和(或)半成品K:存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所。
应设置相应的专用操作场所制作现榨果蔬汁和水果拼盘。进行凉菜配制、裱花操作和集体 用餐配送单位进行食品分装操作,应分别设置相应专间。

集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和

食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门的防蝇防尘设施以空气幕为宜。

粗加工操作场所内应分别设置动物性食品和椬物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜 独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁 工具的清洗水池,其位置应避免污染食品及其加T操作过程。

食具清洗消毒间必须单独设置。因材质等原因无法采用热力消毒的除外,餐饮具和接触直 接人口食品的用具、容器应用热力方法进行消毒。清洗消毒水池应专用,严格与食品原料、清 洁用具及接触非直接人口食品的用具、容器清洗水池分开。

根据规范要求,不同规模档次的餐馆工作场所的分隔要求不同,在设计中结合实际情况, 保证规范标准的落实。

5.加工操作规程的制定与执行

食品处理区应按照原料进人、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加 工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应避免在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出 口与原料通道、人口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、人口均宜分开设置。关于 工作流程详细论述,请见第5章。

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