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厨房设备动态

酒店厨房设备工程如何确定厨房面积的估算方法?

2017-11-18    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

餐厨比确定厨房面积的方法,是以餐厅面积大小与档次确定厨房面积。对厨房最主要的要 求,是保证供餐品种、数量与质量生产和卫生的环境条件,与厨房面积大小有间接的关系。在 保证餐厅供应能力的前提下,所需要的厨房设备种类与数量,与厨房面积大小有直接的关系, 面积小了,厨房设备就放不下,设备不足就不能保证供餐。




以所需要的厨房设备种类与数量确定厨 房面积,与餐饮业管理人员思路方法相近,是最实用的方法。厨房所需要的设备所占用的面积 及操作空间、通道、设备间隙、墙体等占用的面积总和确定的厨房面积,就是最合理、最有 效、最可靠的。一般情况下,中小餐馆大多数结构面积有限,即使是较大的厨房,各工作间面 积、设备选用也需要根据实际需要,权衡主次,有所取舍。合理应用厨房设备面积估算法也可 以保证餐厨比的要求。


厨房设备占用的面积与操作空间、通道、设备间隙、墙体等占用的面积之间存在着某种联 系;厨房设备的长度,与操作空间、通道、设备间隙、墙体,在许多情况下,宽度不同,长度 相同或相近。根据所需要的厨房设备估算所需的通道、操作空间占用面积的总和,就是厨房估 算面积。
以下是一种估算方法,前提是必须明确主要的厨房设备种类与数量。一般餐馆的厨师长都 会提出主要设备清单,稍加补充就可以满足基本配置。

1. 设备占地面积/I,

标准设备大多数宽度0.8m, —般都是靠墙设置,加上墙体厚度,合计所需要的设备占地面 积可以推算为
A,=a xb,xK ( 3-1 )

式中

a——设备长度,米;

bt—面积系数,设备宽度0.8m,墙体厚度0.2m, Z»,=〇.8+〇.2=1.0m;

K——宽松系数(或称档次系数),可按厨房面积松紧的程度划分,可以取 1.0~1.5,或按规格档次划分,一般餐馆A:,=1.0,较大餐馆尺2=丨.2,高档餐馆4=1.5。

安装在工作台上、挂墙.可叠加的设备,如绞肉机、切肉机、挂墙热水器等不计算在内。 地面安装的炊事机械,如压面机、切菜机则计算在内。由于炊事机械需要较大的间隙,所以, a,=机械长度x 1.2 m。

A,= (al+a2+'"aj) xb,xK (3-2)

2. 操作空间占地面积/l2

设备需要操作空间,最小距离为0.7m,操作空间占地面积为

A2= (a,+a2+—ay) xb2xK (3-3)

式中
b2——操作间距面积系数,一般取0.7。

3. 通道占地面积七

厨房内设有通道,设备之间需要设有通道,通道占地面积可估算为
A3= (a,+a2+-"a, ) xb3xK (3-4)

式中

b,——通道的面积系数,如传菜通道,厨房一般通道宽度在1.2m以上,设在中心位 置,紙取0.6〇
4.辅助面祝44

厨房需要库房、卫生间、更衣室、办公室等辅助面积,一般按厨房面积的30%~50%考
虑。
At= (A,+A2+A3) x (1+F) (3-5)

式中

F—辅助面积系数,可取0.3~0.5。

可以推算厨房的总面积A为

A=A, +A2+ A^+At ( 3-6)

A=(bi+b2+bi) xKx (ai+a2+"'a;) x (1+f) (3-7)

由于 Z>3=2.3

A=2.3xKx (a1+a2+"-a/) x ( 1+f) (3-8)

面积系数乂宽松系数尤,根据实际情况需要变通应用,只能得到大致的数量范围作为参 考。估算方法可以估算厨房面积,也可以估算工作间的长宽和面积。在设备满足功能需要的前 提下,根据厨房面积大小,区分不间情况,再根据厨房功能完善的程度采用不同的方法。这仅仅是一种估算方法,在理解了具体的计算原理后,可以灵活运用于规划设计实践中。


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