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厨房设备动态

酒店厨房设备工程之工作流程的相互关系与共性原则

2017-11-15    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

在对众多厨房分析后,我们可以发现,尽管厨房有不同的规模、档次、菜系、环境特点, 无论是五星级酒店的厨房,还是小餐饮店的厨房,工作流程运行存在着许多共同的特点。分析 认识这些共同的规律,对厨房规划设计具有指导性意义。



1.各种工作流程的相互关系


厨房各种工作流程存在相互协调的关系,工艺流程是厨房工作流程中的一条主线,是保证 厨房餐品制作质量、数量、时间的最主要的工作流程。工艺流程影响其他工作流程效率。因 此,厨房规划设计必须确保工艺流程流畅高效,这是厨房优化设计的关键。其他工作流程对工 艺流程起到辅助支援的作用:员工通行不方便,原料供应不及时,备用餐具不到位,上下水、 排烟不顺畅,信息不及时准确等都会影响出餐的速度和质置。保证工艺流程流畅高效是厨房规 划设计中必须处处遵循的一条准则。


2.工作流程共性原则


国内外菜系餐品加工工艺存在千差万别,管理理念与模式在不断创新,但从工作流程规律 特点上分析,大多数厨房工作流程顺序是相似的。一般都要遵循先洗后切、先粗后精、先生后 熟、出餐上桌、收残、洗碗消毒的流程顺序。特别是同一种菜品的加工,例如,麻辣豆腐,无 论是大小饭店,从配料到工艺流程顺序是完全一样的。厨房规律性原则是指导厨房规划设计的 关键,是厨房设计必须遵循的原则。


(1)工作流程程序完整的原则


从厨房工作系统上,在厨房规划设计中各项T作流程缺一不可,各项T.作必须具有完整的 工作流程。有些环节可以变通简化,但必须保证主要的程序步骤,特別是有形的工作流程。例 如,一个夫妻小店的信息流程,实际上是简化到近距离口语相传。任何一种餐品都必须有完整 的加工过程,不能缺少任何一步,否则就保证不了质量。由于丁作流程需要完整的程序,在厨 房规划设计中就需要为各项工作流程设计相应的空间、路线、设备,以保证各项工作流程的顺 畅。


(2 )厨房工作流程以工艺流程为主的原则


规划设计必须遵循以工艺流程为主的原则。如上文所述。


(3 )工作流程功能部位必备的原则


从厨房系统功能上,完整的工作流程各个环节要有相应的空间、设备、岗位保证工作流程 实现,必须保证工作流程必备功能部位。小厨房即使不能分设多种工作间保证加工的需要,但 有些功能部位是必备的。例如,厨房不单设库房和粗加工间,但每日采购的原料必须有存放的 位置,必须有摘洗处理的水池和案面。这是厨房设计必须具备的功能。


(4)工作流程技术保证的原则


从厨房设备上,不同厨房的工作流程有不同的保障重点,快餐店、食堂、零点饭店,保证 的?点各不相同。各种菜系餐品都有各自的工艺要求,如加工程序、火候、器具等具体的技术 要求。规划设计中要了解技术保证的重点和特殊的技术要求,这是规划设计一个科学实用的厨 房的原则之一。不同的餐品有不同的加工工艺,需要不同的工艺设备和工具,了解完整的工艺 流程和技术要求是正确选取厨房设备的前提。


(5 )保证各项工作流程流畅高效的原则


—个科学髙效的厨房是节能降耗、保证经营高效益的前提。只有保证厨房各项工作流程流 畅高效,才能提高厨房的整体工作效率。特别是工艺流程、员工流程、餐具流程、废弃物流程 等有形的各项工作流程,对厨房的工作效率具有决定性的影响,在规划设计中必须作为重点加 以优化设计


由上述分析的共性原则我们可以看出,较大的厨房有变通、互换、借用的余地,较小的厨 房要保证共性原则的实现就必须对不同类型厨房完整的工艺流程和必备的功能部位有清楚的了 解,才能保证较小厨房的各项功能实用性和功能指标,保证各项工作流程不缺环节。只有各项 必备功能不缺项,才有可能优化设计。

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