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厨房设备动态

酒店厨房设备工程之员工工作流程?

2017-11-15    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

所有工艺流程离不开通道的连接,不同的工作需要不同功能的通道,也就有不同通道的标 准。工艺流程通道分析,就是要根据厨房规划设计的通道位置、功能、流通量,确定通道的宽 度与形式。要保证流程通畅就必须设计好通道。厨房中有多种通道,也有多种形式,设计时也 有多种技巧,例如,并用、借用、有形与无形等,需要结合实际分析其特点与用途,才能合理 科学地规划设计。




1.流程路线分析

人流、物流、餐具、信息在实际运行时,与工艺流程是并行的,但也是有区别的。以下是 在规划设计时必须遵循的原则:

(1)人员、信息可以在厨房中反复运行。

(2)食材原料、菜品、餐具以及垃圾必须单向流动,并且设有各自运行路线,不应倒 流、交叉。即使同是熟制食品,也应该有各自运行路线。

(3)废弃物运行路线与工艺流程路线是逆向运行的,垃圾绝对不允许穿越厨房、餐厅。

2.废弃物流程分析

多种废弃物在规范中都有明确、具体的处理方法。废弃物要各行其道,及时、顺畅、干净 地排除,要求流程越短、越快、越净越好。在规划设计时要仔细分析排烟口的位置、管道的截 面积、主下水口的位置高度差,明确流程的走向,计算设计才能到位。

在厨房规划设计中,废弃物处理成为许多厨房的薄弱环节。其最主要的问题是排烟、下 水、垃圾存放处理问题。由于重视的程度不够,设计不到位,效果往往不理想。如餐厅内有污 水污油,就是由于废弃物流程有逆向流动或慢速流动造成的。

3.餐具流程分析

餐具的流程与其他流程不同,它是单向闭路循环运行,其特点是种类多、体积大、重量 重、易破损、要求的洁净度高、要有充分的存储空间。它的流动不应越层或过台阶。清洗消毒 有明确的卫生标准要求,要分类清洗,确保有效消毒。餐具应分类存储,可以集中存储或分散 存储。炒菜时必须备足餐具,要分送到位,保证厨师、员工取用方便。

4.管理、信息流程分析

管理、信息流程都属于管理范畴,是管理厨房各流程的、具有指导作用的流程。经营者自 身也积累了不少的经验,有许多相关理论。从规划设计的技术角度考虑提高管理效率,在设计 时采用新的管理理念,采取有形的设置与管理相配合。即采用区域划分、通道设置、先进的技 术设备,提高管理效率。如粗加工区的集中管理就是用有形的设计,控制物料的进出,防止浪 费,起到加强管理的作用。


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